焼き物 や 料理 に 食品 濃縮剤 を 用いる ガイド
レシピを細かく守ったことでも 薄すぎたソースや 調理が不可能な詰め物で 失望したことはありますか?様々な濃縮剤の特性と用途を理解することで 料理の成果を 変えることができます.
スチールベースの濃縮剤は,手頃な価格と汎用性により,食品調理で最も一般的なものの一つです.粘度 を 向上 さ せる だけ で なく,色々な 食器 の 質感 や 外観 を 改善 する.
コーンスターチは,多段階の浸し,磨き,乾燥を含むプロセスでコーンから得られ,ほぼ純粋なスターチ分子で構成されています.
キープロパティ:
- ゼラティネーション:玉米粉末の粒子は,約60°C (140°F) に加熱すると膨らみ裂け,半透明で粘り強い混合物を作ります.
- 中性味:食器に味が付かない
- 費用対効果:低価格で広く利用できます
アプリケーションのヒント:
- 熱い液体に加える前に,冷たい水でスローリングを常に作って,凝結を防ぐ.
- 砂糖は生粉のゼラティニゼーションを抑制します. 濃縮が完了した後,加えます.
- 酸性成分を添える前にまず塩基を厚くする.
- 標準比: 100gのトウモロコシ粉は1Lの液体を濃縮する (汁酸度調整).
この熟した生粉は 熱なしで厚くなり 冷たい調理や速食に最適です
重要な注意事項:
- 液体に直接添加しないでください.まず砂糖と混ぜてください.
- 酵素分解のため,新鮮な果物と一緒に長期保存に適さない.
- ブランドの吸収能力は大きく異なります
熱帯 の 植物 の 根根 から 抽出 さ れ て いる この 栄養 豊富な 粉末 は,繊細 な ソース,プッディング,カスタード に よく 使え ます.
この熱溶性ゲーリング剤は 赤藻から得られ 1%の濃度で固い質感を 形成します
注目すべき特徴:
- 溶融点は,ゼラチンよりもはるかに高い
- ゼラチンより8倍強い
- 一般的な用途:パイ詰め物,ジャム,乳製品安定剤 (≤0.5%)
この冷たい水に溶ける海藻の抽出物は 生クリームでは優れていますが 酸性果物ではあまり効きません
この赤藻の抽出物は通常 0.1-0.5%の濃度を使用します.
動物性 コラーゲン から 生成 さ れ て いる この 汎用 的 な 濃縮剤 は,様々な 形 (シート,粉末,粒) で 提供 さ れ ます.
批判 的 な 考え方
- 酸性 は 凝縮 能力 に 影響 する
- 品質は加工方法によって大きく異なります
- 多くの専門家は,一貫した結果を得るため,シートゼラチンを好みます
この木から得られた溶けるガム は,マージパン の 果物 や 他の 焼物 に 輝く 仕上げ を 与え ます.
かつてはガムペストの飾り付けに使われていた この中東の灌木の抽出物は 高い生産コストにより 稀になっていきました
この物質はリンゴやシトラスなどの果物の中に 自然に存在し 伝統的なジャムとゼリーの骨格を形成します
適正 な 濃縮剤 を 選ぶ と,以下 の 点 を 考慮 する こと が 必要 です.
- 成分の酸性
- 必要なサービス温度
- 望ましい口感
- 最終的な申請
一般的なペアリング:
- ジェム/ゼリー:ペクチン
- アイス:ナトリウムアルギナート/カラゲナン
- アイスクリーム:カラゲン
- パイの詰め物:トウモロコシ粉/アガー
- カスタード:トウモロコシ粉/ゼラチン
- 焼物ガラス: アラビックゴム
問題:細いソースは,以下の測定値にもかかわらず
解決策:濃縮剤の量,加熱期間,酸含有量を確認する
問題:丸い質感
解決策:常にスローリングを準備し,常に混ぜ続けます.
問題:固すぎた/柔らかいゲル
解決策:レシピのガイドラインに従ってゲーリング剤濃度を調整する
問題:氷結晶化
解決策:砂糖の再結晶化を阻害するためにナトリウムアルギナートを含みます
問題:味の干渉
解決策:アガール や ジェラチン の よう な 中立 な 濃縮剤 を 選ぶ
