カルボキシメチルセルロース (CMC)

セルロースガムとしても知られています

カーボキシメチルセルロースとは?

カーボキシメチルセルロース (CMC) はセルロースの塩塩分衍生物である.セルロースとは異なり,水溶性であり,懸垂剤,安定剤,フィルム前者または厚化剤として機能することができる.

CMCはグルテンフリーパンで使用され,グルテンタンパク質のように粘度のある生地と容量のあるパンを供給する.また,濃縮剤 と し て 詰め物 や グラス 剤 で 糖 の 結晶 化 を 遅らせる 剤 と し て も 機能 し ます..

原産地

ジャンセン¹カーボキシメチルセルロースは,第一次世界大戦の終わりに初めて発見されました. 当初は自然に発生する歯磨き歯の代替として提案されました.二次大戦 より 近い 時期 に カーボキシメチル セルロース の 商業 的 な 生産 が 開始 さ れ まし た.

機能

炭化物メチルセルロースは,ナトリウムイオンによる代替の程度と均一性,鎖長,セルロースの骨組みによって異なる機能を提供することができる.例えば,均質な置き換えのCMCは,スムーズな流出特性で知られており,凍結剤でうまく機能します不均一な置換を持つCMCはチキソトロプであることが知られており,動かすとより流動になり,時間の経過とともにゲルに変化する安定したゲルを形成する.不均一な代替CMCは,詰め物やソースでうまく機能します.²

ナトリウムカルボキシメチルセルロースの代替度 (DS) は 3 度まであるが,食品用途ではDS は通常 0.6 - 0 の範囲である.95.³

商用生産

CMCは植物材料に含まれる線形グルコースベースのポリマーであるセルロースから得られます.CMCの生産は2段階のプロセスです.第一段階では,セルロースはアルカリ溶液に溶解され,セルロース鎖が開き,水が入るセルロースがナトリウムモノクロアセタートと反応してナトリウムカルボキシメチルセルロースを生成する.²

適用する

カルボキシメチルセルロースが用いられる,調理された良い用途には以下のものがある.

• 冷凍した生地: 小麦粉の0.5%代用として,DSは1.1凍結処理が粉末のグルテン粉末構造に影響を弱体化させる.³
• トルチラ: CMC は,保存期間を延長し,柔らかい質感を維持するためにトリッラに添加されます.
• グルテンなしのパンとケーキ: グルテンタンパク質のような内部構造を改善し,水分保持と口感に役立ちます.
• 揚げパスト:0.35%のレベルでは,CMCは油吸収を軽減し,揚げ製品の質感を改善することができます.⁴
• クッキー: CMCは,放出補助および拡散制御として機能します.⁴

CMCは,注意深く混ぜない限り,アプリケーションに追加されたときに結集する傾向があります.レシピに追加する方法には以下が含まれます:²

• 水の渦に直接加わります
• 水を加える前に CMC を別の乾燥成分に分散させる.
• 水に溶けない溶媒 (グリセリンやトウモロコシシロップなど) にCMCを分散させ,水を加える.

FDA 規制

米国では,ナトリウムカルボキシメチルセルロースは,以下の条件で,多用途食品物質として,一般的に安全と認められている (GRAS) と確認されています.

• 乾燥重量で99.5%未満で,アンヒドログルコース単位あたり最大0.95のカルボキシメチルグループが置き換えられる25°Cの水溶液で重量2%に少なくとも25センチプースの粘度を有する.
• この成分には,良好な製造慣行以外の制限はありません (21 C.F.R. § 182.1745 2018)